Кутя як маркер часу: що розповідає різдвяна страва про українців двохсотрічної давнини

Сьогодні кутю часто сприймають як обов’язкову різдвяну формальність. Але ще двісті років тому вона була чітким соціальним і культурним сигналом. Те, з якого зерна варили кутю і чим її приправляли, могло розповісти про походження родини більше, ніж родовід.

Напередодні Різдва прилавки знову наповнюються спеціальною пшеницею для Святвечора. Водночас у багатьох українських родинах кутю традиційно готують із рису. Це не сучасний компроміс і не радянська вигадка, а практика, що має щонайменше двохсотрічну історію.

Про це свідчать етнографічні та історичні джерела XVIII – XIX століть, які фіксують не лише рецепти, а й соціальні відмінності, закладені у простій, на перший погляд, страві.

Однією з найдавніших письмових згадок про кутю вважають опис Опанаса Шафонського. Наприкінці XVIII століття він у своїй праці про Чернігівське намісництво зафіксував побут і звичаї козацької України.

Згадку про кутю дослідник української кухні Вадим Назаренко вважає ключовою для розуміння первісного вигляду страви.

“Він писав, що кутя – це каша, зварена з ячмінної чи пшеничної крупи, крутіша, ніж зазвичай”, – пояснює Вадим Назаренко.

Цю характеристику згодом повторювали й інші автори. Кутя постає не рідкою солодкою стравою, а саме густою кашею. Водночас етнограф Вадим Пассек, описуючи Полтавщину і Слобідську Україну, згадував ячмінну кутю, политу грушевим узваром.

За словами Назаренка, у джерелах найбільше підтверджень саме такого формату.

“Найчастіше згадується, що кутя – це круто зварена каша. А от як її подавали і чим приправляли – тут уже були варіанти”, – каже дослідник.

Найдавнішим зерном для куті вважають ячмінь. Саме він фігурує у найраніших описах. Однак у XIX столітті безумовне лідерство перейшло до пшениці, яка стала основою різдвяної традиції для більшості українців.

Усе змінилося у першій половині XIX століття, коли в описах з’являється рисова кутя. Її статус одразу був особливим.

Рис у той час не був повсякденною крупою. Його знали під назвами “сорочинське пшоно” або “риж” і вважали дорогим імпортним товаром.

“У середині XIX століття кілограм рису коштував як півтора кілограма сала. А у XVIII столітті – ще дорожче: як два кілограми сала. Тому купувати його могла лише еліта”, – пояснює Назаренко.

Саме тому рисова кутя набула репутації панської і міської. Її готували з мигдальним молоком, додавали мигдаль і родзинки – інгредієнти, недоступні для більшості селян.

У селянському середовищі такий вибір зерна часто сприймали як відхід від традиції. Рис асоціювався з панами і міським способом життя.

Це добре ілюструє запис Матвія Номиса 1858 року про побут Наддніпрянщини.

“Як твердо ми не тримаємося старих звичаїв, і як повсюдно у нас є переконання, що кутя неодмінно має бути із пшеничної крупи, між населенням таких міст як Київ, і навіть між панами і полупанами сільськими можна знайти прозелітів, які за прикладом інших панів готують для себе кутю вже не із пшеничної крупи, а із рису”.

Полупанками називали дрібне дворянство. І саме звідси, за словами Назаренка, походять родинні традиції рисової куті в окремих регіонах України.

“Якщо в родині з Наддніпрянщини, півдня чи сходу з покоління в покоління варили рисову кутю, це може свідчити про дворянське походження. Міф, що рисова кутя з’явилася лише в радянські часи. Їй щонайменше двісті років”, – зазначає він.

Не менш показовими були й приправи. Книга Миколи Маркевича 1860 року детально описує три різновиди куті, які готували упродовж різдвяного циклу:

• багату кутю на Святий вечір 24 грудня
• щедру кутю на 31 грудня
• голодну кутю напередодні Водохреща 5 січня

За Маркевичем, усі три могли бути ячмінними, пшеничними або рисовими. Їх подавали з конопляним, маковим чи мигдальним молочком, а також із розведеним медом – ситою.

До сити додавали горіхи: волоські, ліщину, іноді мигдаль. Перед Новим роком, коли піст завершувався, у щедру кутю дозволяли додавати вершки.

“Якщо кутя була пшенична чи ячмінна, то там були горіхи і медова сита. Родзинки і мигдаль – це ознака саме рисової куті, бо вони були привозними”, – уточнює Назаренко.

Попри всі регіональні і соціальні варіації, кутя залишалася незмінним ядром різдвяного столу. Разом з узваром вона формувала обрядове меню Святвечора.

Найдавніші джерела згадують саме ці дві страви як обов’язкові. І незалежно від того, чи була кутя ячмінною, пшеничною або рисовою, вона залишалася символом традиції, яка об’єднувала українців у різних регіонах і соціальних прошарках.